发酵鱼露曾是风靡罗马帝国的调味品。尽管古罗马哲学家吕齐乌斯·安涅·塞涅卡曾嘲讽某款鱼露不过是“价格虚高的腐烂鱼内脏”，但这丝毫不影响罗马鱼露凭借其咸鲜风味在当时备受推崇。
这种调味品存在多种形态，包括名为加鲁姆（garum）或利口鱼露（liquamen）的液体酱汁款，以及被称为阿莱克（allec）的浓稠膏状款。制作过程中，腌制工坊将鱼肉捣碎后长时间发酵，这种工艺让鱼骨变得细碎难辨，仅靠肉眼难以判断究竟使用了哪种鱼。葡萄牙波尔图大学的宝拉·坎波斯解释，除了鱼骨本身极其细小且高度破碎外，陈年发酵和酸性环境都导致了DNA的严重降解。
如今，科学家首次通过从古代酱料发酵罐中提取的古DNA，精准还原了烹饪这种“国民酱料”所用的鱼类原料。
坎波斯及其团队对约公元3世纪的鱼骨样本进行了古DNA测序分析，这些样本取自西班牙西北部一座罗马鱼露工坊。通过比对多段重叠DNA序列，并将其与完整鱼类基因组匹配，研究团队最终锁定这些鱼类残骸属于欧洲沙丁鱼。
该发现与此前在其他罗马鱼腌制工坊中通过目测残骸形态识别出的结果相吻合。而在其他鱼露生产遗址中，科学家也曾发现鲱鱼、鳕鱼、鲭鱼和鳀鱼等其他鱼类的残骸。
研究人员表示：“即便高度降解的鱼骨残骸也能提取出可识别的DNA，这有助于未来更精确地厘清古代鱼露酱料配方的地域差异。”
团队还将古代沙丁鱼DNA与现代样本对比，发现古代不同海域的沙丁鱼种群遗传混合程度较低。这一线索有助于评估过去几个世纪以来，人类活动与自然环境相互作用的影响。
（《文汇报》5.21 轻舟）
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