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化学家制造了一场200年的美味欺诈?

我住长江头 发表于 2020-4-22 00:02:31
本帖最后由 我住长江头 于 2020-4-22 00:11 编辑



有时候,我们介意的不是真不真,而是贵不贵。在满足温饱之后,食品被赋予了某种身份的象征意味。

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  谁也不想被骗,尤其关于吃。

  和很多家庭中的妈妈一样,我的妈妈也是一个业余十级的食品质量监察员。什么样的蔬菜是洒过农药的,什么样的鸡是生长期太短的,什么样的零食是放了添加剂的,她都目光如炬,拥有丰富的理论知识和实践经验。实践经验主要来自菜市场,理论知识的来源则比较庞杂,比如,曾经的报纸杂志电视节目,现在的微信公号文,以及“听说”。

  事实上,关于食品的陷阱,以“黑暗料理”闻名的英国人也很焦虑。三联书店译介的比·威尔逊的《美味欺诈:食品造假与打假的历史》,为我们揭开了厨房里的黑幕。

  1820年,在伦敦生活的德裔化学家弗雷德里克·阿库姆出版了一本小册子《论食品掺假和厨房毒物》,标题惊悚,内容实用,一个月就卖出去了1000册,之后又陆续卖出数万本,这在当时是一个很大的发行量,堪称超级畅销书。

  在阿库姆生活的时代,化学是一个时髦玩意儿,有言论称“化学已经成为这个时代的首要科学”。但当食品遇上化学,有时候似乎就不那么美好了:泡菜是铜染绿的,醋是硫酸勾兑的,奶酪是在坏了的牛奶里掺入米粉或木薯粉制成的,芥末是芥菜、小麦粉、辣椒粉、海盐、姜黄和豌豆粉混合在一起调成的……

  尽管书卖得很好,食品却还是过去的模样,因为食品掺假只是浩浩荡荡的工业革命的附属产物。当英国圈地运动不断升级,可供种植的土地越来越少;而且人们在评判一种食品的好坏时,越来越在意卖相——低成本的化学魔术能轻而易举地做到这一点。

  除了食品掺假,随着技术发展,还诞生了合成食品。一战爆发时,英国作家乔治·奥威尔还是个孩子,当他长大后回首童年,留在记忆中最多的并不是死亡,而是人造黄油。后来,奥威尔在小说《上来透口气》中写道,男主人公只能被迫吃“假冒食品”,比如没有鱼的法兰克福鱼肠和人造橘子果酱,可见作家童年阴影之深。

  但是,永远不要小瞧人类的接受能力。随着食品“制作”技术的提升,到了20世纪70年代,许多广告中出现了一种藐视天然食品的态度:与香料师在试管中创造出的奇迹相比,天然食品肮脏、价格昂贵,而且不值得信赖。与今天的商家竭力维护食品的“纯天然”形象,形成鲜明对比。

  读完《美味欺诈》,我觉得“欺诈”并不是一个绝对的贬义词。它包含了三层意思:一是食品的假冒伪劣,为了利益伤害人体健康;二是食品的委曲求全,在原料供应不足的景况下维持人体需求,比如人造黄油;三是食品的人工创造,在满足人类味蕾的道路上孜孜不倦。大部分时候,我们憎恨欺诈,但有时候,也愿意享受“欺诈”带来的价廉物美与味觉享受。

  其实,从化学意义上来说,天然食品和人造食品的化学成分没什么区别。在保证安全的前提下,只要我们愿意欺骗自己的大脑,欺骗味蕾并不没有什么大不了的。所以有时候,我们介意的不是真不真,而是贵不贵。在满足温饱之后,食品被赋予了某种身份的象征意味。

  比如,一些昂贵的藏红花粉,其骗术从14世纪至今长盛不衰。有的商人在藏红花粉里掺假金盏花花瓣,或者索性只是一些姜黄粉和食物调色剂的混合物。毕竟,能分出藏红花粉和冒牌货味道区别的食客只是少数,何况去高级餐厅,吃的是环境和格调,千万不能让人知道其实我更喜欢西红柿炒鸡蛋。

  在全书的最后,比·威尔逊建议,如果不想受骗,不妨遵从以下一些标准:购买完整的、新鲜的食品;从你信任的人那里购买,如果他们就住在附近,情况会更好;自己烹饪,要了解食品中所含的各个成分,这样你在碰到假货时就能分辨真伪;最关键的一点是,相信自己的感觉:听一听巧克力折断时的响声,看一看活鱼身上的光泽,尝尝新鲜桂皮的甜度,闻一闻真正香米的气息。

  看到这里,我觉得,我的妈妈不需要任何培训,无师自通,完全掌握以上鉴别食品的方式。她不是科学家或美食家,只是比我更接近食品。200年过去了,我们仿佛又回到了从前那个追求田园牧歌的时代,又有谁知道,下一场对食品的争论会是什么倾向。

  “我们之所以惶恐不安,并非因为害怕谎言或者骗子。商品的广告是否实事求是,商家的信用是否真实可信,究竟有没有弄虚作假、以次充好,其实消费者是再清楚不过了……”这是1855年,英国作家安东尼·特罗洛普说的一段话。我相信,我的妈妈就是这样的睿智者。


作者:白简简
来源:中国青年报
图片:源自网络

2020年04月21日 11 版


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