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真实的清朝皇宫里究竟吃什么

我住长江头 发表于 2019-7-3 23:17:10
既然是皇帝,也有皇帝的特权,全国各地的美味,照例是要送一份给皇帝品尝。 230.jpg
少时听一辈子没出过乡土的乡人们闲扯,他们常想象城里人家每日吃些什么东西。想象力被严重限制的人们,以为城里人家的餐桌上,每餐必然会有喷香的麻油、红烧的猪肉,仅此而已。

在传统社会中,万千辛苦劳作的民众,则遥望深宫大内,遐想着那里的皇帝餐桌上是何种美味。皇帝吃什么,从古到今,一直让人们好奇。在明清两代诸多小说中,凡描写皇帝的宴饮,往往是龙肝凤髓,山珍海错。可真的如此吗?

就清代宫廷而言,皇帝的日常饮食,并不是民间所想象的那样奢华无比。在皇帝的饮食中,可以看到各种平民的菜谱,如作为日常饮食的粥、廉价的豆汁儿、开胃的小酱菜、最受欢迎的豆腐、常吃的煮饽饽等。

既然是皇帝,也有皇帝的特权,全国各地的美味,照例是要送一份给皇帝品尝。在宫廷的菜单中,有南方的鲜笋鲥鱼、通脉养神的鹿尾、辽东来的鲟鳇、进补的人参、滋补的东南亚燕窝等等。燕窝在清宫菜系中备受追捧,菜肴多用燕窝加以搭配。明末兴起的燕窝,在清代得到了大发展。而清廷对燕窝的追捧,也带动了上流社会使用燕窝的风气。

皇帝时常会设下宴席,招待大臣们。最隆重的宴席,就是太和殿上的大宴,皇帝设下盛宴,请吃的是烤羊肉。康熙、乾隆朝时期曾多次设下千叟宴,请吃的是火锅。每年有两次,皇帝会在坤宁宫祭祀之后,请亲信大臣吃肉,吃的是白片猪肉。清廷从关外而来,在饮食上,保留了浓郁的关外风格,在皇帝请客吃饭时也得到体现。到了后世,满汉全席出现,将满菜与汉菜融合,满菜中的招牌菜,即以烧烤类菜肴为主。

清代的宫廷菜系,也不是绝对的封闭,一成不变。在以满洲菜系为主的情况下,包容吸收了各地的菜系,如苏州菜,再如孔府菜。而皇帝巡游各地时,也会采纳各地的诸多美食。在入关之后,清宫菜系经历着不断的变化,到了溥仪时期,甚至吸纳了西餐元素。

每个皇帝,有各自的口味与爱好。如康熙帝,饮食虽简单,但喜欢辽东的野味,喜欢江南的鲥鱼。至于乾隆帝,则可称得上是资深老饕,他喜欢江南美食,引江南菜系入宫廷。他喜欢吃鸭,每餐必备。但他不喜吃鱼,所以鱼类偶尔出现。再比如海鲜,清宫菜系中出现的较少,但光绪帝喜欢,也就开始多起来。

到了清末,出现了一个更擅吃的慈禧太后,她的口味,导致了清宫菜系的又一次大转变,各种新菜纷纷出现。慈禧出自民间,发达之后却不忘民间饮食,将各种日常饮食引入宫中。慈禧对饮食又极为挑剔,厨师不得不费尽心思,为她琢磨出各种新鲜菜,丰富了清宫食谱。

美食离不开美酒。清代宫廷中御酒颇丰,既有宫中自酿,也有各地进贡。内务府中常见的有挏酒(马乳酒)、玉泉酒、太平春酒、莲花白酒、樱桃酒、桑葚酒、屠苏酒、葡萄酒、雄黄酒、绍兴酒等等。皇室根据不同的时节和场合,饮用不同的酒,最常用的酒则是宫中自酿的玉泉酒了。美酒虽多,清代皇帝在饮酒上很是节制,不曾出现过酒鬼皇帝。

对清宫饮食,民间有各种误解,如最为民间津津乐道的满汉全席,却不曾出现在宫廷中。清代宫中有满席,有汉席。满席以饽饽为主,以干鲜果为辅,同时使用羊肉;汉席主要使用鹅、鱼、鸡、鸭、猪等肉。在清代官场之上,渐渐出现汉人请满洲人用满菜,满洲人请汉人用汉菜的现象。于是精明的商家又将满菜与汉菜,择其精华,汇集在一席之上,以吸引达官贵人,称为满汉席。满汉席上的招牌菜,乃是双烤,即挂炉猪与挂炉鸭。再往后,满汉席变成了满汉全席。

宫廷的饮食,不单单是皇家的吃食,它也是历史的一个重要组成部分。清宫之中,就皇帝每日的饮食,有详细档案留存,此即御膳档。皇帝的饮食,既关系到皇帝本身的健康,更是施行统治的重要部分。吃之中,包含了礼、包含了等级制度、包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单单是一本宫廷美食书籍,更从饮食的角度,去考察清宫史,给读者们带来全新的、不同的感悟。

一名少年,恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片,在口中大嚼了一番后,露出满意的表情。少年暗暗地松了口气,也许这盘不起眼的肉片改变了历史发展的轨迹,而未来满人的发展或许就与这盘肉有关,这就是“黄金肉”。

生活在白山黑水之间的满人,有着丰富的肉类资源,自古以来,他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓,商周时称“肃慎”,战国时称“挹娄”,北魏时称“勿吉”,隋唐时写作“靺鞨”。

肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载,肃慎人“无牛羊,多畜猪,食其肉,衣其皮”。肃慎人死后,葬于野,“交木做小廊,杀猪积其上,以为死者之粮”。在与内地的交往之中,他们开始学会了种植五谷,建造房屋。

到了隋唐时期,靺鞨人已经有了较多的农业经验,种植粟麦稷等。《隋书》中记载,此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒,饮之亦醉”。后世的满族人,以糜(黄米)酿酒的习俗,此时已经形成。

辽代时,满人的先祖被称为女真人。女真称谓,一直延续到1635 年,此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓,统一改称“满珠”(吉祥之意)。“以国书考之,满洲本作满珠,二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。

女真人信奉萨满教,重视祭祀活动,祭祀时以各种食物作为贡品,食物中,常见家禽及各种野味,还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区,盛产蜂蜜,既可用来制作面点和茶食,也被用在猪羊等肉类之中。

女真人取代辽,灭北宋之后,建立了金朝。此时的女真人,生活上仍比较简单,“以豆为浆,又嗜半生米饭,渍以生狗血及酸蒜之属和而食之”。女真人极为好酒,酿糜为酒。有趣的是,此时的女真人吃狗血,而后来的女真人则不吃狗肉。

《满洲源流考》中载:“金主至混同江之北,聚诸将共食。”金国的御宴很是简单,在炕上用矮台子或木盘相接,每个人给稗子饭一碗,用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的,有咸味。另以木碟,盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单,或燔或烹或生脔。宴席上,列席众人各自取了小刀,切肉吃饭,吃罢才饮酒,酒是众人传杯而饮。金国宴席中,最重视全羊宴。“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客间,兼皮以进曰全羊”。

至金国在燕京建都之后,饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时,从食物到器具,都开始讲究,女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗,如在宴席中用大块的肉类,然后自割取食。宋朝使臣来到金国,不会自割取肉,则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人:“最重油煮面食,以蜜涂拌,名曰茶食。”将面团用油炸之后,涂拌以蜂蜜食用,这就是后来的饽饽了。

到了明代,女真分为三大部,分别是建州、海西和东海,各部又分为若干小部,各不相属,互相征伐。

建州女真部的首领王杲实力最强,桀骜不驯,屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世,依附于王杲,双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母,继母对他也不好,努尔哈赤时常到王杲家中去生活,与外祖父感情深厚。

后来觉昌安、塔克世背叛了王杲,投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军,时而背叛,辽东总兵李成梁对其很不放心,就将努尔哈赤留在了家中,作为人质。

一次李成梁生病,卧床不起,食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜,但要凑满八道,却是困难。努尔哈赤知道后,自告奋勇,烹制了一道“黄金肉”。

黄金肉选用鲜嫩猪肉,切成柳叶片,另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后,将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟,将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油,将肉片倒入锅中,滑油至五分熟时取出,将葱姜香菜撒在肉片上,加酒醋等调料,即可出锅。成品色泽金黄,外脆里嫩。菜端上去后,油光闪闪,让人一见生津。李成梁吃后大为满意,对努尔哈赤大加奖赏。

在当时女真人的日常生活中,肉类的烹制,以简单的煮白肉为主。入关之后,此习俗一直被传续下去。煮白肉时,将肉类切成大块,放入水中煮熟,再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角,稍微复杂些的做法,乃是将猪肉、鸡肉切成小块后,在油锅中煸炒一番,再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉,工序复杂,明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语,“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。

作为人质,努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉,拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时,少年努尔哈赤结束了人质生活,返回建州。在继母的唆使下,父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难,不得不入山采人参、松子之类,运到抚顺贩卖,以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲,在外祖父羽翼之下,衣食总能无忧。

王杲不时出兵与明军作战,成为大明王朝的外患。万历二年(1574),辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破,王杲侥幸逃脱。此次战役中,正在王杲家中生活的努尔哈赤与其弟弟一起被俘。说起来,努尔哈赤与李成梁也是老熟人了。作为俘虏的努尔哈赤的表现是:“抱成梁马足请死”。请死是假,乞活是真。李成梁动了情,“不杀,留帐下卵翼如养子”。由以前做人质时结下的交情,更可能是一道黄金肉留下的好感,努尔哈赤得以活了下来。


本文摘自《传膳啦》,袁灿兴 著,中信出版集团2019年6月版
来源:澎湃新闻

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