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得味 ◆ 吃苦

金乌 发表于 2019-6-4 21:11:48

夏天多吃苦,不能养心,还伤肺。但老百姓的话说,夏天多吃点苦的败败心火。

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  插画:王云逸


  食物有五味,“酸甜苦辣咸”。五味中辣不是味,是痛。人吃辣产生的快感,有类于一种轻度受虐。舌头也能感受到5种味道,酸甜苦咸鲜。鲜就是氨基酸释放出的味道。各国菜中吊汤,中餐的老鸡、老鸭和火腿汤,西餐的牛骨、鲜虾汤,或是日餐配冷荞面的昆布汤,都意在激发出氨基酸的鲜味。也有说人舌头还能尝出淀粉味或脂肪味,也许吧。科学是科学,人们还照样把辣当作一种味。


  国人喜讲五行,五行有生克,又可配比五色、五脏、五味,这些又都能与四季、四方等相关联。所谓天人感应,天地是大周天,人体是小周天;天地是大宇宙,人体是小宇宙。然而,五与四相配合,多一个,就要想办法,或者在季节里分出一部分,使之也成为五,或者是五中之一成为“中”或“常”,居于统率、持久地位。五行观从方方面面深刻影响着中国人的生活。


  日餐重视“旬”(季节性),吃当季食物。中餐当然也重视,“不时不食”。五行说则更进一步从食材而口味,每个季节多吃什么口味,少吃什么口味,都要讲究。


  现在天气大热,已然入夏,于五味为苦,于五脏为心,于五行为火,于五色为赤。那么是不是夏季该多吃“苦”呢?却不是,这种想法显然不符合祖国医学的辩证思维。比如清代养生著作《老老恒言》中记载,孙思邈曰:“春少酸增甘,夏少苦增辛,秋少辛增酸,冬少咸增苦,四季少甘增咸。”明代高濂《遵生八笺》中作了更详细的解释:夏三月属火,主于长养。心气火旺,味属苦。火能克金,金属肺,肺主辛,当夏饮食之味,宜减苦增辛以养肺。这就说得很明白了,夏天多吃苦,不能养心,还伤肺。但老百姓的话说,夏天多吃点苦的败败心火。


  夏天吃苦好不好?我不懂医学,且置之不论。单说吃苦,有主动也有被动。各种本草书里记载,能够救饥荒的野菜、野草,多数都含苦味,人吃是迫于无奈。除此外就是主动选择吃苦,至于是出于养生败心火,还是觉得味道也有可取之处,则各不相同。


  常吃的苦味食品不多,菜蔬里最常见的是苦瓜。不能吃苦瓜的人不在少数,能吃苦瓜的人,也往往要对苦瓜做些处理,达到减苦的目的。比如焯煮,热水里滚一下,苦味就减去不少;也有烹饪时加重味,用辣酱、豆豉一起炒;还有的饭馆做冰镇苦瓜,苦瓜洗净切块冰镇,沾酱吃,基本保留苦瓜原味,能吃这个的是真爱吃苦。相对来说,苦味淡得多的苦菊,凉拌来吃,多数人都能接受。


  饮品中含苦味的不少,苦瓜可以打汁,寻常普遍的如咖啡和茶。咖啡苦,苦中有香,又有烘焙程度不同,产生不同风味。纯苦是鲜有人喝的,茶也如是。茶的评判标准之一是酚氨比,这就说回前面提到的鲜味。氨基酸含量高的茶,鲜味就重。所以除了且到寒斋吃苦茶外,喝茶也为尝鲜。


  其他一些顶着茶名的代茶饮,倒是真苦,如苦丁、莲心,当然广东凉茶更是如此。举凡站在广州骑楼下凉茶铺前,用玻璃杯喝过现打的凉茶,就知道有多苦。红罐之争的双方,销售的都是太柔和的口味。冰镇凉茶在真的凉茶铺里是没有的,都是热气腾腾的一杯,所谓凉乃是功效。


  对苦味食物,我独爱龟苓膏。所谓龟苓膏就是用龟板和土茯苓等研粉,调制而成的冻状食物,极苦,有除湿祛暑功效,广西梧州特产。如果攀附名人的话,则与诸葛亮平南扯上关系。在南方上学时,我上瘾到几乎每日一食。龟苓膏要调味才能吃,或用蜂蜜,或用炼乳。我爱炼乳调味,除去口味,炼乳渗在龟苓膏表面,形成一道道白色裂纹,好像商人为占卜而炙烤龟壳,平添一些文化趣味。北归以后,超市也有龟苓膏卖,也可以买龟苓膏粉自己调制,却都没有当年校门口的小店味道好。这或许就是食物当与气候、季节相适应,是“旬”的一个例证吧。


辛酉生 来源:中国青年报


2019年06月04日 12 版


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